Enews356 期待可以「膾炙人口」的漁業政策

出自KMU e-News

高雄醫學大學e快報第356期　分享園地

期待可以「膾炙人口」的漁業政策

本校楊俊毓副校長

　　參加國民黨總統初選的鴻海集團董事長郭台銘，日前訪問台東，透露他的好朋友蘋果執行長庫克（Tim Cook）最愛吃的魚就是「鬼頭刀」，但台灣卻沒有許多人吃過它、看過它。

　　其實，鬼頭刀是台灣東部漁民重要經濟漁種，也是台灣重要的外銷漁產品之一，台灣鬼頭刀產量位居全球第4名，其中9成以上都出口國外，年出口總值近20億。台灣人習慣吃口感較鮮嫩的魚，外國人卻喜歡把魚做成魚排來吃，而鬼頭刀烹飪以後就會喪失原味，不夠鮮嫩，因此無法滿足饕客的口腹之欲，不那麼膾炙人口，所以台灣人比較不喜歡，因此捕獲的鬼頭刀魚就幾乎都外銷。

　　比喻美妙的詩文或事務為人所讚賞，我們常用「膾炙人口」這個成語，但是你知道「膾」的原來意思是指切細的生肉，「炙」是指燒烤的肉嗎？其實兩者都是佳餚、美食。這個成語出自〈孟子盡心篇〉。

　　曾子的父親曾晳喜歡吃「羊棗」（一種植物），因此曾子在父親死後就不再吃「羊棗」，孟子的學生公孫丑就問孟子：膾炙和羊棗比起來，那一樣好吃？「膾炙與羊棗孰美？」孟子回答說：當然是生的或燒烤的細肉好吃「膾炙哉！」公孫丑又問：既然膾炙好吃，那麼曾子為什麼不是不吃膾炙，而是不吃羊棗呢？「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？」孟子回答說：膾炙好吃，是大家都喜歡的美食；羊棗比不上膾炙，但只有曾晳特別喜歡吃，曾子害怕看見羊棗，睹物思人，就想起自己的父親來，所以不吃羊棗（避諱），「膾炙，所同也；羊棗，所獨也」。這個故事凸顯膾炙人口其實原來是指美味的食物，人人都愛吃呀。

　　台灣四面環海，海鮮魚獲資源豐富，加上冷凍保鮮技術的進步，海水魚製成的美味鮮美生魚片，已逐漸為國人所喜愛，從路邊攤、餐廳，到婚宴會館，生魚片都是餐桌上少不了的佳餚之一，它是「庶民」的菜餚，不是「權貴」特有的食物。將魚肉切成薄片（生魚片）的方式，古時稱為「魚膾」。〈論語鄉黨〉中，孔子說「食不厭精，膾不厭細」常被餐飲界在許多場合引用，意指生肉切得越細越好吃。中國歷史上有二位大詩人都很喜歡吃生魚片，二位都是唐朝人，一位是詩仙李白，另一位是詩聖杜甫。

　　李白有一首〈酬中都小吏攜斗酒雙魚於逆旅見贈〉描寫吃生魚片的詩，當時李白在魯中做客，住在旅館裡，詩的前段描寫中都小吏帶來美酒及二條生產於汶水的赤鱗魚，贈給異鄉遠來的李白及二人互相顧惜的真摯情誼「魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。

　　山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。意氣相傾兩相顧，斗酒雙魚表情素」；中段描述殺魚、做生魚片的生動過程：赤鱗魚吞吐雙鰓，背鰭及腹鰭都張開起來，發出呀呷的聲音，在盤中激烈的翻滾著，差點跳出銀盤外（這二條魚既鮮活又生猛）；招呼孩子擦淨桌子，用磨得飛快的刀宰魚，快速將魚肉切成薄片，紅的如同花落的瓣片，白的如雪的魚片呈現在眼前「雙鰓呀呷鰭鬣張，撥刺銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刄揮，紅肌花落白雪霏」；末尾則是期待小吏能開懷暢飲，然後著鞍上馬，酣醉的歸去（不會有酒測）「為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸」，這首詩的鮮魚生魚片與美酒體現了李白與小吏的真摯友情。

　　詩聖杜子美寫過許多和魚相關的詩，其中最有名的一首是〈閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌〉，這是杜甫描寫路過河南的閿鄉，一位做縣尉的友人姜七讓廚師當埸製作魚膾款待他吃生魚片的情形。「……饔人受魚鮫入手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空……」，大意是說魚剛從河中撈上來，非常新鮮（眼睛還是紅的），廚師嫺熟的洗淨魚身，磨快廚刀，開始把魚切成又細又薄的魚片，在刀下無聲飛舞如同細雪，生魚片切好，所配的蘸料有剛切好的春蔥碎末，魚肉新鮮堅實出水少，連砧板上墊著的白紙都沒打濕，生魚片太好吃了，不知不覺整盤都被吃光了。這首詩描寫做魚膾的場景傳神而細緻，這頓飯，杜甫吃得可真痛快淋漓。詩讀到此，讀者們，你有垂涎欲滴嗎？

　　鬼頭刀魚以外銷為主，隨著國際永續利用概念的日漸被重視，許多國外的大型超市都只願收購具有永續生態漁業認証的漁獲，政府已於2015年鼓勵漁民將鬼頭刀魚加入國際漁業改造計畫（Fishery Improvement Project, FIP），讓鬼頭刀有較好的價格外銷國際市場。其實永續概念，自古有之，〈孟子梁惠王〉：「數罟不入洿池，魚鱉不可勝食也。斧巾以時入山林，林木不可勝用也」，意思是說：不要讓過於細密的魚網進入水中捕撈，魚鱉就吃不完；斧頭按照一定的時節，才允許進入山林，林木就用不完。這就是孟子強調人類利用自然資源時，應有適當的節制，不可以竭澤而漁，任性自由的過度捕撈，斲喪物種，不可以濫砍濫伐，應適度的讓大地萬物休養生息，才能增加使用年限，保護自然資源。

　　台灣是漁業捕撈大國，理應遵守國際漁業規範，可惜的是台灣曾遭國際綠色和平組織舉發遠洋漁業涉嫌非法（illegal）、未報告（unreported）、和無管制捕撈（unregulated）的行為（IUU fishing），簡單的說就是過度捕撈，且未履行國際義務。

　　歐盟執行委員會於2015年10月對台灣遠洋漁業舉黃牌（正式警告），將台灣列為打擊非法捕撈不合作國家，若於指定時間內未能改善，以達國際標準，即列入紅牌，會被施以一系列制裁，包括禁止台灣水產品出口至歐盟。從2015年以後，歐盟每半年都派員來台灣觀察，時至今日已3年，黃牌尚未被解除，南韓也曾被處以黃牌，但在2年內即被解禁，依此看來，漁政單位對於《漁業法》、《遠洋漁業條例》等重要漁業法規的執行力應更加強落實，以避免遭到貿易制裁，影響漁民生計，那損失可就難以估計。